טופו
בטופו נתקלתי לראשונה לפני 25 שנה, בדוכן בסין. חשבתי שמדובר בגבינה ולכן קניתי לעצמי קובייה. לאכזבתי הרבה לא היה לה טעם של גבינה או של שום דבר.
פאסט פורווד לזמננו ואתם לא מפסיקים לבקש שאסביר על טופו.
טופו מכינים מפולי סויה וסויה היא חלבון מלא.
יש בה את כל תשע חומצות האמינו החיוניות שהגוף שלנו צריך ולא יודע לייצר בעצמו.
חוץ מזה יש בסויה כמות מרשימה של סידן
מוצרים המופקים מפולי סויה: רוטב סויה, חלב סויה, אדממה, טופו או טמפה, שהיא הגרסה האינדונזית לטופו והיא עשויה מפולים מותססים.
טופו לא "מתחפש" לעוף והוא לעולם לא יחליף באמת המבורגר מבשר בקר.
טופו הוא חומר גלם ניטרלי, שדורש טיפה יותר מאמץ כדי שהוא יוכל להפגין את היכולות שלו.
אבל כשלומדים לעבוד איתו הוא נפלא
אני משתמשת תמיד בטופו קשה, מכיוון שהוא שומר על מרקם מוצק גם לאחר הקפצה או טיגון. תמצאו טופו במקררים בסופר.
אחרי הפתיחה מעבירים לכלי ומכסים במים.
הוא יישמר במקרר עד חמישה ימים, ואם מחליפים את המים כל יום הוא יישמר אפילו קצת יותר.
איך יודעים אם הטופו מקולקל? טופו מקולקל יריח כמו גבינה מקולקלת.
אפשר ואפילו רצוי להקפיא טופו, גם כזה שאריזתו כבר נפתחה, במהלך ההקפאה הטופו קצת מתייבש ואז הוא סופח מרינדות וטעמים טוב יותר.
כדי להיפטר מנוזלי ההקפאה ולהחזיר את הטופו לשימוש, מניחים את הטופו המופשר על צלחת מרופדת בארבע שכבות של נייר סופג, מכסים אותו בארבע שכבות נוספות ומניחים משקולת. נותנים לטופו להגיר נוזלים במשך 15 דקות עד שעה. חסרי הסבלנות יכולים למעוך את הטופו בין הידיים ולתת לנוזלים לטפטף לכיור.
הסוד לטופו טעים הוא מרינדה טובה והשריה למשך כמה שעות.
אם הטופו מיועד לבישול ארוך או אם אתם מתכננים לטחון אותו לבלילה של קציצות או לביבות – אין צורך בהשריה במרינדה.
את הסוד לטופו קריספי במרקם ממש פריך תוכלו לקרוא בספר שלי, כי כמה אפשר להאכיל אתכם בכפית?
טיגון או אפייה? ההבדל בין טיגון לאפיית טופו דומה להבדל בין טיגון לאפייה של כל חומר גלם אחר. אני אוהבת לאפות טופו, מכיוון שאני פחות אוהבת ריח של טיגונים בבית. אבל לפעמים הטיגון תורם לטעם ונותן לטופו השחמה שהתנור אינו מסוגל לה. אם אתם מעדיפים לטגן, עשו זאת במחבת משומנת ומחוממת היטב.
גרסת התנור מחממים תנור ל-180 מעלות. מורחים תבנית בשכבה דקה של שמן ומניחים בה את הטופו. משמנים או מרססים את הטופו בשמן ואופים 15 דקות. הופכים ואופים עוד 10 דקות עד להשחמה. טופו מטוגן או אפוי יישמר במקרר עד 5 ימים. לא מומלץ להקפיא.
אני אוהבת לטבול את חתיכות הטופו במעט רוטב סויה ורק אז לאפות וזה חטיף חלבון מושלם
טופו משי
כפי שמשתמע משמו, טופו משי הוא רך ועדין יותר, משום שהוא מכיל כמות גבוהה של מים. הוא נוטה להתפורר בקלות, ולכן מתאים יותר לממרחים, קינוחים, פשטידות, תערובת של קציצות וכל מה שלא מצריך טופו במרקם מוצק.
גם בטופו משי קיימות דרגות של מוצקות, בהתאם לאופי ההכנה ולהבדל בין המותגים השונים, אבל גם בדרגת המוצקות הגבוהה ביותר שלו, טופו משי לעולם לא יהיה מוצק כמו טופו קשה.
תמצאו אותו על מדפי הסופר באריזות קרטון, והוא יישמר במזווה ללא קירור עד תאריך התפוגה שמופיע על האריזה. לאחר הפתיחה שומרים את הטופו בכלי עם מים עד 5 ימים.
תוכלו לקרוא עוד על טופו והדרכים לעבוד איתו ושפע של מתכונים עם טופו בספר הבישול הבריא שלי "לאכול טוב יותר"
